螺蛳,中国小吃历史中最为悠久的一鲜...

发表于 讨论求助 2020-08-19 09:00:25

很多人应该都听过刘禹锡的这首诗:“湖光秋月两相和,潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水翠,白银盘里一青螺。”今天,我们要说的便是这一盘螺。


在中国悠久的历史中,美食与传说的关系总是密不可分的,田螺姑娘的故事已是脍炙人口。在《搜神后记》中这样讲述:晋朝时,有个叫谢端的孤儿,某天在田里捡到一只特别大的田螺,认为是个奇异的东西,就把它带回家,放在水缸里,养了几十天。


谢端每天早上去地里劳动,回家却看见屋子里有饭食、饮料和热水,好像是有什么人做的似的。几天都这样,谢端向邻居们询问。邻居们都说不是自己做的。在这之后,谢端在鸡鸣时就出去,太阳刚出来时又悄悄回来,在篱笆外偷看,看到一个少女从水缸里出来,到灶下生火。



原来,此女乃是天上仙女,天帝看谢端可怜,特派其下凡帮助谢端料理家务,让他在十年内富裕起来,成家立业,娶个好妻子。


但其实,田螺和螺蛳还是有些区别的,二者是亲缘关系较近的两种东西,只是在很多方面都很相似而已。



螺蛳,其实是中国小吃中历史最为悠久的一鲜,拾食螺蛳的文字记载最早见2500~3000年前的《国语》,当时的吴地境内大荒,市无食粮,国库空虚,老百姓就迁往东海之滨,以蒲赢为食。


蒲赢,即蚌、蛤、海螺一类的贝类海鲜,三国时《魏书》也有类似的记载:连年天旱岁荒,民人相食,袁术在江淮一带率兵征战,下令拾蒲赢为食。古代的螺个头不逊蚝蛎,一个消饥,两个管饱,据南北朝时期文献记载描述当时的螺大如梨橘,小如桃李。看到这样的描述,只有两个字:想吃。



螺是古往今来民间最受欢迎的小食之一,却因为卖相粗陋、吃相不雅,难登文学大堂。到了南北朝时间,北周诗人庾信抿上一口美酒,啜上一个香螺,赋诗道:“香螺酌美酒,枯蚌籍兰肴”,这是文学史上第一首正面写吃螺蛳的诗句。


汉代画像石中席地而食的场景,主客觥筹交错,食案上摆放着螺状馔品。



现在的食客,知道一口螺有多鲜美。早就古代,由于螺蛳“佐料齐全款色多,和味价廉堪下酒”,于是,街头蹲吃炒螺蛳就已经成了古代居家日常之一。


此等饮食消遣,不仅是寻常百姓的日常,达官贵人也少不得嘬上一口。唐代长安韦氏家族墓壁画中的《夜宴图》,画的就是当时权臣杨国忠与虢国夫人在曲江边上宴会的故事,其中餐台上就有不少螺类。



甚至一些朝廷官员为了吃到螺蛳,竟秘令农民捕捞进献。清代顺治年间进士游东升有诗为证:田螺依岸草,苟活望春和;昨日捕螺之令下,缩肉敛体向汤锅。


就连尝尽山珍海味的帝王将相,也与螺蛳难解难分。南宋《武林旧事》记载,宋高宗赵构一生只去过两个大臣的家里吃饭,一个是秦桧、另一个就是清河郡王张俊。这位张俊为讨好高宗,摆下了宋朝最大场面的一次宴席,在上桌的30道御膳中就有“香螺炸肚”、“姜醋生螺”两道螺蛳菜。



当年,乾隆下江南时,食得一口螺蛳的味道久久不能忘怀。说是在香河县,有个卖螺蛳的王小,这天,乾隆乔装打扮进了香河城,一边走一边看,还没到十字街头,打老远就听见王小在高声吃喝:“香螺,香螺,会卖的不如您会买的,会炒的不如您会尝的,香河产的香螺蛳。” 


乾隆山珍海味都吃腻了,还真没吃过香螺蛳。于是就挤了过来,一看桶里的螺蛳香喷喷的,立时,就想尝尝。王小顺手从桶里抓了一把,放在一个碗里,添了一根积根,递了过来:“不香不要钱。”


乾隆没吃过香螺蛳,不知从哪头下手。他偷眼看了着旁边的人,也拿起积根来,一拨一转,秃噜一个螺旋形的螺蛳肉就出来了,在嘴里一吃,喷香!眨眼间,十几个螺蛳吃完了,舔舔嘴唇,没吃够。王小看客人没尝够,眼下正高兴,顺手又抓了一把放进碗里,叫乾隆吃的是心满意足,还封他当了螺蛳王。



要说这螺,乡间田野随处可见。搁古代,也就身份等级不同,螺的价值才有所不同。贫民食螺消饥,官人食螺尝鲜,诗人食螺则是品味。


文章开头那句“白银盘中一青螺”,便是唐代洛阳诗人刘禹锡游历洞庭湖,尝遍时鲜风味所,对螺蛳念念不忘,写下的感慨。


明代云南进士杨士云,晚年弃官还乡,朝廷请他出山,他不干。有人不解,他笑而不语,挥毫写下一幅对联: “日吞夹金绞银饭,夜饮龙须虎眼汤。”其中“龙须虎眼汤”即海菜螺蛳汤。怪不得汉代有句古话:“大丈夫居世,生当封侯,死当庙食,为食归去。



元代人倪瓒是个画家,也是个吃货,在《云林堂饮食制度集》,他为田螺侃侃而谈:取大个田螺敲掉壳,取其头,不要见水,用沙糖浓拌,腌上一顿饭的功夫,再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿,再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后,蘸清醋生吃。


清代佚名《调鼎集》也介绍了烹调田螺的方法:“将大田螺除去尖,撒上盐沤之,炝熟后切成片,壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”


对吃特别讲究的宋朝诗人曾巩游南湖,带上美姬之余,不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒,“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起,舌鲜,味爽。



螺蛳的鲜美非常独特,比之鱼肉鸡鸭,胜上一筹,跟海鲜比也毫不逊色,在江南水乡,海鲜是新鲜,江鲜才是味鲜。螺蛳虽一年四季都有,但清明才是螺蛳最肥壮鲜嫩的时节,清代董伟业《扬州竹枝词》云:“清明节过便清和,滥贱刀鱼入市多。最是酒杯禁不得,菜花天气卖泥螺”。


清明螺肥而不腻、韧而不老,抓住了最深入骨髓的春味。江浙有农谚云:清明螺蛳端午虾,重阳时节吃爬爬(蟹),又称“清明螺,鲜过鹅”,也有将其喻为“贫民版鲍鱼”。



事实上,螺蛳不仅是最普及的时鲜食材,药用历史也悠远非常。明代唐伯虎给好友祝枝山排便不利的小孩开过一剂处方:“尖尖宝塔五六层,和尚出门慢步行;一把圆扇半遮面,听见人来就关门。”这张似谜似诗的方子写的就是田螺。


乾隆年间钱塘儒医赵学敏,每晚咽干舌枯,服了麦冬等生津降火药,毫不见效。一日,他偶食田螺,当时感觉味道极为甘美,夜里一回想,顿时口水连连。这位名医撰文盛赞田螺:“生津液,养脾阴之力大也,补肝肾益精髓,而并及耳目也”。



在江南地区,吃螺蛳也叫做“嘬螺蛳”,仿佛不仅能听到了嘬螺蛳的“嗦嗦”声,还能感觉得螺蛳汤汁的鲜美、想象出滑稽吃相。螺蛳还一度被苏州人喻为“罐头笃肉”,也是极形象,螺蛳壳好比微型罐头,里头煲着一盅肉呢。有汤有肉,堪称一绝。


螺蛳的吃法传神在于一个“嘬”字,妙在久吃不饱不腻不厌,享尽啖食入味的闲适情趣。明代广东状元伦文叙赋诗道:“炒螺奇香隔巷闻,羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜,远胜珍馐满席陈。”


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