搜食记·永州篇:小小一鲜螺 独醉永州“喝”

发表于 讨论求助 2020-07-31 16:55:01

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【搜食记·永州篇】

小小一鲜螺 独醉永州“喝” 

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今天永州好吃的,我一看这图片,立马就认出来了,这不是嗦螺嘛,长沙有呀!编导小万直摇脑袋,这是喝螺,喝水的喝。喝螺,这名字真是有味,怎么会叫喝螺呢?



绵延流淌的潇湘水滋养着永州这方土地,自古以来,靠山吃山靠水吃水是湖湘人典型的饮食文化,永州人也从河鲜里探索着于味蕾的满足。


喝螺和嗦螺约莫是同一品种,都是铁螺加工烹调成的美味。


和长沙嗦螺做法不同,喝螺里汤汁多,嗦起来如喝水而得名。喝螺汤汁鲜而不腥,带有浓郁的地方特色。


现在夜宵摊子上都是年轻人吃喝螺,大部分永州人都是吃的清汤喝螺。



爆炒螺蛳


章君飞是地道的永州人,从小生长在湘江河畔,饮水之情也离不开河螺之鲜,源于对螺的熟悉,他的锅里总能煮出最鲜的味道。


章君飞熟练地把捞回家的螺清洗干净,按老习惯剪掉螺尾,以便更好地洗净和入味。


准备好姜,蒜,桂皮,泡椒,中火爆炒一下就放清水进去煮。


地道的永州人吃螺蛳一般不放高汤的,所以关键是螺蛳的品质要好


地道的永州清汤喝螺除了对于水的讲究,还有一个特点,还少不了紫苏叶的“点睛”。


(小贴士:紫苏叶,双子叶植物,一年生草本,在阳光充足的环境下生长旺盛。多作为药材或香料食用,广西地区盛产。)



螺的生长环境


好的螺离不开好水,同样与好的土地紧密相连。一般来说,螺喜湿,除了浅水河边,清浊分层明显的田间也是螺的藏身之所。


螺四季都有繁殖,尤其每逢春季播种后,田里营养丰富,适宜的雨水滋养和温暖的气候使得螺生长迅速,往往个头窜得更大,肉质也更好。


刘贤山是蔡市镇地地道道的农民,农闲时分,与妻子下田捞螺成了约定俗成的习惯。


一亩田一季可以捞两三百斤,螺蛳一般十五度就会自己钻出来,十五度一下它就躲到泥里面。


大的是铜螺,小的是铁螺,一般做永州喝螺就是小螺。


摸螺是当地农家人人都会的本领,做螺也如此,比如铁螺肉质鲜嫩、容易入味,铜螺肉质紧致,适合煲汤。


大螺必须要煮一个小时才能够吃,小螺(煮)二十分钟就可以了。


刘贤山提着一筐螺往山上走,回家,用水先洗一下,洗干净以后没有泥了,再用麻油把它泡一下。


加入了麻油和辣椒面,本来需要花上一天一夜吐出杂质,现在只要等待四个小时。


土方法让人们得以更快地尝到鲜美的喝螺。如今,随着城市化进程的加快,小铁螺也从农家的简单食物走进了城市的餐桌,承载了世代永州人乡野的记忆,更好地延续着对河鲜的执着与喜爱。


逐渐从正餐转变到宵夜上来,所以很多年轻人现在也开始很喜欢吃喝螺。



为什么叫喝螺呢?


一来喝是它的食用方法,再是喝就可以喝到它的汤汁,这就是永州喝螺的一个特点。



吃法步骤


第一步就是夹,选,把它从碗里夹出来,第二步用筷子在螺口上按压一下,然后第三步把它放在嘴边

吸出来就行了。


同样是螺,长沙的嗦螺就是用牙签这样一挑就出来了,而永州的喝螺是用嘴吸,能把汤汁和螺肉很好地融合在一起,然后吃进嘴里面特别舒服,而这个过程中,我们就很好地享受到了这个螺肉(带来的乐趣)。



小小一颗螺,喝出地域鲜,沉淀了世代的家乡情,涓涓流淌在潇湘岸边。


— END —


编导 | 万子菱

摄像 | 宋宇



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