辣椒炒肉:创6倍翻台率,爆品点击率130%!

发表于 讨论求助 2020-11-26 13:28:46

近两年,很多知名餐饮企业纷纷聚焦单品、回归产品主义,如西贝西北菜改回西贝莜面村、阿五美食更名阿五黄河大鲤鱼、巴奴聚焦毛肚火锅等等。


这样的现象颇令人玩味,餐饮大佬们用多年的经验换来的心得,却被很多小店在不经意间实践着——二者对于餐饮经营的认识程度不可同日而语,但是简单质朴的经营思路或 许更加纯粹直接。


山东东营辣椒炒肉就是这样一家餐厅,它并不是一家单品店,但是却聚焦辣椒炒肉这一道招牌菜,成为当地土酷餐厅的实力担当。

辣椒炒肉明档点餐区,新鲜看得见

在东营这个四线小城,几乎没有人愿意为排队候餐而耗费时间,但辣椒炒肉却打破了这个惯例。金辰美食街店的面积仅有260平方米,其中包括六个包房,因此台位数有限,往往还没到饭点就已经座无虚席。很多80后、90后年轻人心甘情愿在店门口等待,只为吃到那口香辣十足的辣椒炒肉。因此,作为一家中式正餐小馆,辣椒炒肉中午翻台两次,晚上翻台三四次,一天翻台能够达到五六次。


辣椒炒肉的老板丁梅是个爱热闹的人,在开店之前她曾是一家星级酒店的管理人员,一直梦想着能开一家属于自己的乡土菜馆,客人们热火朝天地围坐在一起吃吃喝喝,每张桌子上都摆着一份自己最爱吃的辣椒炒肉。2009年,丁梅的愿望终于得以实现,她干脆就用“辣椒炒肉”来命名这家店。她站在充满山东农村风情的店堂里,别提心里有多高兴了。


辣椒炒肉作为这家店的招牌菜,与人们在其他地方吃到的有很大区别,肉片口感细腻嫩滑,辣劲十足且非常入味,卷在单饼里一口一个,即便辣得直流眼泪也要大呼“过瘾”。据了解,做一份辣椒炒肉要使用一斤二两五花肉和四两杭椒,加上其他配料足有两斤多重,售价却仅为45元,两三个人点一份辣椒炒肉加上一份配菜就能吃得心满意足;多人聚餐要想吃得尽兴,就会点两份辣椒炒肉,甚至有客人一顿饭点了3份。因此,这道菜的点击率高达130%。


保证食材不过夜,比传统炒法多一步

辣椒炒肉的采购方式比较“原始”,但是采购的食材却丝毫不敢马虎,由厨师长亲自到早市上采买辣椒、大葱等食材。选用的食材也很有讲究,辣椒必须是青红两色的杭椒,大葱必须是直径2厘米左右粗的,肉必须是雨润精品三层五花肉。食材到店后,还会有专人对食材进行查验,杜绝一切食品安全问题的出现。


不仅如此,为了保障菜品品质,辣椒炒肉采取限量供应的形式,每天只准备80份食材,中午做30份,晚上做50份,售完为止。因此,很多去晚了的客人只能失望而归,下次就会很早去。这样做的目的是保障食材不过夜,顾客吃到的每一片肉、每一个辣椒都是当天新鲜采购的。


大多数餐厅在制作辣椒炒肉时,只有“先腌制、再卤制、后炒制”这三个步骤,虽然保障了丝丝入味,但是却牺牲了肉质的口感。而这家店制作辣椒炒肉的方法却很独特,在五花肉的处理方式上采取先用香料腌制、再下锅炸制、后用高汤煨制、最后与杭椒炒制的“四步法”。这样做不仅非常入味,而且使肉质鲜嫩爽滑,配上大嫂亲手烙制的单饼,吃起来一点也不油腻。


打造“到亲戚家吃饭”的装修风格

丁梅是土生土长的东营广饶人,她太熟悉当地百姓的民风民俗了,她把自己热爱着的民间文化融入到餐厅中,辣椒炒肉成为当地百姓生活的缩影。


餐厅门口两侧挂着一串串玉米和辣椒,从外面就能看出这是一家乡土气息浓厚的餐厅;进门右手边是一个巨大的灶台,笼屉里蒸着热气腾腾的纯手工馒头、大包子、窝 窝头;左手边是明档点菜区,翠绿欲滴的蔬菜、活蹦乱跳的黄河鲤鱼、时不时喷水的新鲜蛤蜊……丰富的食材令人眼花缭乱;一楼散台区的桌椅很家常,都是最常见的小方桌和小马扎,农家氛围呼之欲出。


餐厅二楼是包房区,房间都是以亲戚的称呼命名,如大爷、二舅、三嫂等等,装修风格基本还原了当地农家的环境。服务员在领位时边走边喊:“大爷家来客人啦!”新顾客会觉得既新鲜又有趣,老顾客则觉得既亲切又随意,就像到亲戚家用餐一样。包间的装饰品会跟着季节而变化,夏天使用青草、葫芦等营造清爽感受,冬天用辣椒、玉米等制造火热感觉。


想了解更多内容?请翻阅东方美食《餐饮经理人》2016年第9期第113页

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