再别说你喜欢吃芥末酱了!你吃的就不是真正的芥末酱!

发表于 讨论求助 2020-07-31 16:52:57



我曾很傻很天真地认为瓦沙比(wasabi)就是芥末酱,是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的,如同辣椒酱一样。直到有一次在寿司店要了瓦沙比后,却发现酱料袋上印的不是我最爱的“芥末酱”三个字,而是“山葵酱”。这山葵酱是什么东西?和芥末又有什么关系?



吃寿司、生鱼片常配的wasabi



01

 绿 色 的 wasabi 

/ 真身是山葵酱 /


山葵(わさび WASABI),从它的名字里看出点什么来了吗?没错,被国人叫做绿芥末、在日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比(wasabi)其实是山葵酱!


山葵作为日式调味的代表为全世界所知,日本的真·山葵并不是装在牙膏管里的那种绿色糊糊,而是需要现场研磨现场吃的。



在鲨鱼皮上磨出来的山葵



这是因为生长在河边的山葵(Eutrema japonica)的地下茎,内含的异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发,必须现磨现吃才能保证风味,溶在酱油里也会减弱味道,所以讲究的食客不会让山葵和酱油直接接触。



山葵的正确打开方式



由于山葵对于生长环境十分挑剔,且生长周期也比较长,所以新鲜的山葵算是一种价格略贵的食材,管装的绿色山葵酱很多都不是纯山葵制作的。如果是在日本生产的,包装上有“本わさび使用(使用正宗山葵)“标识的是山葵含量超过50%的,有“本わさび入り(加入正宗山葵)”的是山葵含量不到50%的。



山葵含量超过50%的山葵酱



02

 辣 根 

/ 让你哭的罪魁祸首 /


由于真正的山葵根很昂贵,而且山葵酱保存困难,哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝。所以,让你体验到那种冲鼻涨脑的自虐感,其实来自于另一种十字花科的植物——辣根( Armoracia rusticana )。



染过色的辣根酱



辣根原产于欧洲东南部和西亚,欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料,因为其味道与山葵根类似,而且产量大、价格便宜,于是便成了仿制山葵酱的材料。不过,辣根酱本身其实是淡黄色的,要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。



辣根植株照片,以及一瓶没“染过色”的辣根酱



辣根有浓烈的辛辣味,也没有山葵那种隐约的甜味,但它还是可以堂堂正正地出现在刺身盘里,和乌贼等清淡刺身很配。



乌贼刺身和辣根



03

 黄 色 芥 末 酱 

/ 才是芥末的真身 /


其实中国早在周代起,宫廷里就开始食用芥末了,但是跟上面的山葵酱、辣根做的青芥酱不同,它一般呈黄色,这才是芥末的本来面目。黄色芥末酱在欧美快餐中也很常见,英语叫Mustard,有时甚至会加入姜黄增味提色。黄芥末味道没有那么辛辣,适合搭配薯条、热狗等快餐吃。



热狗上的芥末酱



北京名小吃芥末墩儿,就是用黄芥末做的。



芥末墩儿




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