【技术分享】鱼蛤鲜汤墨鱼丸(附鱼蛤鲜汤制法与自制墨鱼胶制作工艺解析)

发表于 讨论求助 2021-09-12 16:13:30


九州码头餐饮商学院荣誉出品

卖点:
用鲫鱼、蛤俐吊制的鲜汤烹调,鲜味十足。墨鱼丸入口鲜嫩,还有淡淡的养菜清香,诱人食欲。

点评:
这道菜选料重“鲜”,各种原料的鲜味融入其中后,味精等就显得多余了,最好突出菜品的原汁原味。


原料:
制好的墨鱼胶400克,鲜荠菜50克,菠菜5克,水发粉条20克,水发木耳1朵。
调料:
A料(盐、味精各2克,胡椒粉1克),B料(料酒10克,盐、味精各3克,鸡粉5克),鱼蛤鲜汤600克,香油、胡椒粉各1克,葱姜末5克,猪油15克。


鱼蛤鲜汤制法:
1、将净老母鸡1只(重约1千克)斩成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入汤桶中。
2、将鲫鱼1500克宰杀治净,打一字花刀,放入汤桶。
3、将鲜淮山150克洗净,放入汤捅,加清水5千克,大火烧开,去掉浮沫,改小火炖至汤色发白,入治净的蛤蜊1500克,大火烧开,改小火炖1小时,至蛤蜊的鲜味溶入汤中离火,用时取汤即可。



自制墨鱼胶制作工艺解析:
现在流行的制墨鱼胶的办法有很多,我经过试验比较,觉得用捶打制蓉的方法代替用搅拌机制蓉,用肥肉泥代替淀粉调制出来的墨鱼胶效果非常好。具体方法是:
1、取处理好的新鲜墨鱼板500克,用干毛巾吸干水分,切成小片,放到案板上,用木锤捶打,待墨鱼被捶细后再放上肥猪肉泥100克,继续至捶打墨鱼板与肥肉泥融合在一起。
2、将墨鱼蓉放入盆中,向一个方向搅打,一边搅打一边加冰镇的葱姜水30-50克,米酒10克,再加盐、味精各5克,白胡椒粉1克,继续向一个方向搅打至墨鱼起胶,放入0℃的冰箱中冷藏1小时取出,即可用于烹调。
注:
若要在烹调时调节墨鱼胶的口味和色泽,可以在制好墨鱼胶后,根据需要加荠菜末、粉条等。但一定要在使用前加入,以保证成品有良好的的色泽和口感。

制作墨鱼胶时5个关键点:
1、一定要用木锤捶打,而不能用搅拌机打,因为用搅拌机会在绞墨鱼肉时生热,墨鱼蓉受热后容易变硬。
2、制墨鱼胶时不要加淀粉,而是加肥肉泥。干淀粉具有很强的吸水性,大量吸收墨鱼蓉的水分后,墨鱼胶含水量降低,会口感发硬。
3、搅打一定要上劲,检验墨鱼胶是否上劲,凭借搅打的手感,一般而言,感觉搅打起来很费劲时就可以了。
4、葱姜水和米酒的比例。二者的都有祛腥作用,但冰镇葱姜水的主要作用是使墨鱼胶降温、吃足水,保证成品的口感,米酒的主要作用才是祛腥。加葱姜水和米酒时要一边搅打一边加,而不要一次性加入。
5、盐的用量。因为墨鱼胶制后一般要进行二次调味,因此不能加太多盐,以免过咸。

此外,墨鱼板的质量对墨鱼胶的影响也很大,若选用鲜墨鱼,宰杀时一要注意处理墨囊,注意洗涤方法。宰杀墨鱼一定要握墨鱼住背部,使其头向前,腹部向上突起,鱼体充分张开,将尖刀自墨鱼腹部上端插入,刀要紧贴鱼体,不要深扎,以免刺破墨囊,墨汁流出。剖开墨鱼后,先用海水摆洗一下,使墨囊显露出来。去内脏时,要先用手指捏住墨囊管向上提,再向下拉,去掉墨囊后再去其他内脏,即成墨鱼板。
洗墨鱼板时一定要用海水,因为海水中含有大量氯化钠,能很快洗掉粘液,使墨鱼肉更白,而用淡水洗就不能达到这种的效果。


制作方法:
(1)将荠菜洗净,入沸水中汆至断生,捞出过凉,沥干水分后切成末。
(2)将粉条切成粒,与墨鱼胶、荠菜末一起放入盆中,加A料拌匀,挤成直径约1厘米的丸子,入70-85℃的温水中汆熟,捞出控水。
(3)锅入猪油,烧至七成热,入葱姜末爆香,入鱼蛤鲜汤烧至90度,入墨鱼丸烧开,用B料调味,放上菠菜、木耳,撒胡椒粉,淋香油,出锅盛入盘中即可。



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