原产地报道 等一缸好酱油,十年也不算太长

发表于 讨论求助 2020-02-15 06:25:50

所谓温故而知新,重新翻出《悦食Epicure》创刊号中,这篇探访原产地,用古法手工酿造酱油的长篇报道中,关于对好味道的坚持、对时间酿造的自信、在一个行业中浸润数十年的职人的专一,并无变化。


与你共赏。




蔚为壮观的古龙天成酱油晒场。


对酱油晒场的想象,最初来自汪曾祺的小说《茶干》:“往后是一个很大的院子,青砖铺地,整整齐齐排列着百十口大酱缸。酱缸都有个帽子一样的白铁盖子。下雨天盖上。好太阳时揭下盖子晒酱。有的酱缸当中掏出一个深洞,如一小井。原汁的酱油从井壁渗出,这就是所谓‘抽油’。西边有一溜走廊,走廊尽头是一个小磨坊。一头驴子在里面磨芝麻或豆腐。靠北是三间瓦屋,是做酱菜、切萝卜干的作坊。有一台锅灶,是煮茶干用的。从外往里,到处一看,就知道这家酱园的底子是很厚实的。——单是那百十缸酱就值不少钱!”


汪曾祺笔下的“连万顺”酱园是典型南方酱油作坊的模样,百十个酱缸便已显酱园老板家底殷实。而我这次要去的古龙天成酱油晒场,一共有55559个酱缸。经营者不能免俗地为这个数字加冕上了世界纪录,但到达了晒场,震撼却依然是实实在在的。从晒场的边缘往深处走,酱缸被摆成整齐而缜密的方阵,中间留有纵横的小路——那是专为运豆车准备的。酱缸有的是青灰色,有的是深灰色,有的是较浅的褐,有的偏黄一点。


在灰扑扑的阴天之下,它们好像是静默不动的时间本身:沉滞、坚硬、饱经破损,没人知道它们是从哪一刻开始在这里沉默屹立的,也没人知道它们最终将在这里沉默屹立多久。很奇怪,有那么多酱缸,空气里的酱油味却不如我想象中那么浓烈,空气中弥漫的是一种收敛而温厚的酱味,不知为何柔得很。天空愈发地阴沉起来,仿佛要下雨了。一只蜜蜂在我耳边嗡嗡地盘旋着。




古龙天成的酱文化博物馆保留了一批老酱坊用的物件。


“要下雨了,进车间去喝杯茶吧。”晒场主任是位个子瘦小的女士,微笑着对我说道。


“那些酱缸的盖子,都没有揭开过,所以也不用盖回去。”我有点失望地说,“而且不像小说里写的,酱缸上面盖的是白铁盖子,这里都是竹子编的。缸也都是不一样的颜色。”


“明天应该就不下雨了,有了太阳,就可以开盖晒酱。一个人都不在的晒场,确实让人感觉寂寞呢。”


“所以,是因为快下雨了,这里的酱油味才不那么刺鼻吗?”


“倒也不是。这个酱油晒场,离海只有一公里,从海洋过来的湿气会让弥散在空气里的酱油味道变得柔和一点,平时也是这样。”主任眼望前方,悠然自得地回答道。


是夜,跟当地朋友一起去吃晚饭,一桌子的各式海鲜让人吃得晕晕乎乎,倒是有道最不起眼的腌渍小番茄,让人神清气爽,且做法简单,自己家里也能依样操作。先放几粒本地的咸话梅加开水浸泡等凉,然后用开水烫掉小番茄的果皮,把去皮番茄放入话梅水放冰箱浸一晚上,第二天早上就能吃。“这菜哪里就那么好吃了?”朋友问我。


“好吃在有甜有咸,甜咸交错,所以咸的部分不会过咸,甜的部分被反衬得更甜。”我回答,“我小时候在厦门还吃过一道最美味的凉菜,叫芒果蘸酱油,也是一样的道理。青的牛角芒切成片,蘸老抽吃。如果单吃那个芒果,是涩的,单吃酱油,是咸的,但两样东西碰到一起,各自回甜,是非常奇妙的事情。”


“对哦,我小时候也这么吃过杨桃。”朋友说,“但现在,厦门的杨桃都不是本地杨桃了,大都是台湾产的,很大很甜,但缺少了那种涩味,蘸酱油就不好吃了。何况,现在的酱油也跟过去不一样了,都是工业品。还是得有好酱油啊。”


第二天起了大早,六点半,天空是浅浅的蓝,虽还未透出光亮,却能知道会是一个好天气。驱车前往酱油晒场,主任已经跟另一位个子瘦小,穿着工作服,一脸羞涩微笑的中年人在晒场等着我们,他是厦门酱油古法酿造工艺传承人刘团结师傅。据说这样的传承,在福建省已有五代。


最早的时候,可以追溯到1851年,那一年,有一位叫做陈阿明的厦门年轻人跑到广东佛山,拜师学习酱油古法酿造技艺,十几年之后,他回到家乡厦门,在溪岸路附近开设了一家酱油作坊,酿造并贩卖自己的酱油。陈阿明的酱油很快远近闻名,这之后,他也收了些徒弟,准备把自己关于酱油的毕生所学传给其中的某一人。最终,一位名叫翁朝言的徒弟最为勤奋聪明,接过了师傅的手艺。翁朝言之后,是詹火炎,这位传承人在1940年到1944年间,收了两个徒弟,两人同时成了法定的传承人,而第五代的刘团结师傅,则是上一代两位传承人中较年轻的郭绪庆师傅的嫡系弟子。



刘师傅在醅间翻豆,这个步骤通常是两个人一起操作的。


“听上去是不是很没意思?”刘师傅有点腼腆地说,“一代传一代,就是一个人传一个人。外人会觉得这样的手艺是爸爸传儿子,但接班的没有一个是儿子,为什么,因为实在是很枯燥的事情,一百个人里有一个下决心去做,那就很好,怎么可能保证这个人正好是你的儿子。”


“您找到之后的接班人没有?”


“这种事情需要缘分,缘分还没到。”


刘师傅眯起眼睛笑了。


晒场上的阳光渐渐强烈起来,很奇怪,这样的大晴天,如果你走在山间,漫步河边,也许你会看见蓝天和骄阳,但在这五万多只酱缸的上空,日光化身为白茫茫的一片,仿佛是匹包裹着天地的巨大白绸子,以至于在这晒场上稍稍站一会儿,身上便汗如雨下。只要抬头看看天,便立刻感到一阵晕眩和刺眼。


“普通的晴天,只要不是冬天,晒场温度达到四五十摄氏度那是很正常的,有时候六十几摄氏度也可能。”刘师傅递过来一顶草帽,“我们的工人都是戴着草帽,低头干活的,总是看天,真的很容易头晕,所以你也必须戴草帽。不看天光,多看酱缸,心静自然凉。况且阳光越猛,晒出的酱味也越香,闻着可舒服了。”


我忽然想到一个问题,有点不好意思地问刘师傅:


“我来之前,看很多关于酱油酿造的资料,以前也去过一些小规模的酱园,但都有蚊虫、老鼠什么的,也有朋友吓唬我,说只要按照传统来酿造酱油,酱缸里就会爬出蛆来。要是按这个标准来说,这里真是干净得过分了点,这是为什么?”


“是因为三合土。整个晒场,每一只酱缸下面的地面,用的都是三合土。它吸热散热都慢,温控好,等于是延长了发酵的时间。而且三合土是结块的,昆虫没办法在其中产卵。你再看酱缸和酱缸之间的排洪沟,上面都是鹅卵石,这是用来防老鼠的。传统酱园有传统酱园的好处,也有它们的问题,继承传统,不能不一并面对传统所带来的毛病。很多小规模的酱园因此不能面对卫生检疫,只能关门大吉。所以说,这个酱油晒场是个奇迹,它不光是保留了古法酿造的形式,也改进了很多古法酿造的细节。”



一人翻豆需要高超的手法和很大的力气。


“古法酿造”这四个字,在如今的中国,听上去已不是那么地深得人心。在我们小时候,“古法”是祖母的祖母传下来的红烧肉方子,是乡下亲戚进城看孩子带来的一坛子黄泥螺,是老字号餐馆的厨子从老写字桌的木头抽屉里拿出的一本油腻腻的手抄本菜谱,每次翻的时候还要用手指蘸下口水,而今,“古法”是食品真空包装袋一角的小标签,是养生专家们口中念叨的之乎者也,是广告里反复出现的化了妆的假神仙。


有一次,我带着我的食物纪录片去为一些学生做一个讲座,其中有一位男生,很尖锐地提问说:“古法的东西,传统的东西,到底有没有必要被保留下来呢?比如手工做的酱油和机器做的酱油,到底能不能尝出差别来呢?”


现在,我看着眼前这些忙忙碌碌的晒场工人们,他们挥汗如雨地把一个个酱缸上盖的圆锥形盖子取下来,堆成一垛,让酱缸的内容物充分得到日光的暴晒,每个工人管自己的那几个方阵。另有些工人正在给缸里注盐水,注完后以手翻捣几下。“那是昨天才入缸的黄豆。”刘师傅说。


“看,入缸的小伙子来了,今天的豆要开始它们的历史使命了。”远处有辆形状古怪的车慢慢朝这边过来,看着底下是辆普通的手推车,上方却有四个大斗,里面满满登登都是已长了发绿菌丝的黄豆。车子来到酱缸方阵前,两个轮子并排,刚好嵌到那条窄窄的小路中,一停下,四个斗也正好对准了前后左右的四口空缸。“入缸啦!”四个斗的闸口一开,黄豆们轰然坠入缸中,一斗刚好是一缸。伴着魔幻般腾起的菌丝烟雾,这一片酱缸上空陡然弥漫起一片浓厚的黄绿色。阿拉伯神话里有灯神,这酱缸上方黄烟袅袅,散去之后会不会出来一位酱缸之神呢。


一颗黄豆的使命


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“这个车,都是我们的工人自己一个钉子一个钉子做的。专为入缸这个工序发明出来的,很有趣吧。”刘师傅说,“我们在一些小细节上动脑筋,想着怎么可以更方便一点。但该费力气的时候,还是费力气,比如挑拣黄豆,我们仍然是手工;豆面混合,我们仍然是手工;醅间发酵,我们仍然是手工;把这些豆子入了缸,日晒夜露,开盖子关盖子,所有这些都是人用手去干的。所谓的古法,并不是为了死守住老的东西,才去做古法,而是说,我们会坚持我们认为对的东西,这才是古法。”


“但就连‘古法’这个名词,现在也渐渐地被人为地湮灭了。不是因为人们不重视它,而是因为很多人滥用它。”


“如果听太多外界的说法,我们在做这个行业的人,是会很沮丧的,”刘师傅说,“但古法啊,就是从师傅的师傅那里传下来的手艺,有很多工序,一年才会做到一次,所以说,如果我做这行做了三十年,也就只是练习了三十次而已。十年啊、二十年,那真是远远不可能知道什么是古法,四十年、五十年的话,我才能说,嗯,你摸到一点点门道了。哈哈,古法,哪里来那么多乱七八糟的古法。”


“之前有人问我,这种古法做出的酱油,跟机器做出来的酱油,味道上到底有什么区别。”


“你过来看。”刘师傅指引我。“刚才那些今天刚刚入缸的,你看到了吧,黄绿色的。那一排在注水的,是绿荧荧的,是昨天的。现在你来看,这是一个月的,晒的时间不长,已经是赤褐色。那是十个月的,这一路吃了多少露水,晒了多少阳光,那是接近紫黑色的。再看这一排缸,两年以上了,这颗颗原豆,都已经是黑珍珠一样油光水滑了。除了颜色,味道也在不断改变。你们都已经去过醅间了,一股子霉味和面粉味吧。这就是第一天豆的味道,但是一天天地,豆香味会越来越浓郁,其实这是芳香烃在发挥它的作用。一个月的缸是淡淡幽香,十个月的缸是浓浓醇香,越往上走,酱的香味越是复杂,难以名状,而且每一天,随着下雨、放晴、阴天的不同,香味也会不同。这就是时间的味道。”




黑珍珠般油光水滑的原豆。


“现代化工厂制造的酱油,很多用榨过油的豆粕当原料,放在几十吨的玻璃纤维大桶里,密封之后用蒸汽加热发酵。发酵之后用一些添加剂进行调味。这样一个过程,只需要一个月不到,有时候甚至一星期就能完成。而这样一个过程,会让传统酱油里有的很多种氨基酸消失,要知道酱油的鲜味,就是氨基酸带来的。不过我也不能去评价这些快速制造出来的酱油就是不好,因为我们的酱油,确实需要去等待,至少一年,多则两年,等得最久的可以有五年,甚至更多。我们不能要求每一个人都认同,这是最好的酱油。但我们觉得,这是最正确的做酱油的方法,并且也确实有一小部分人,他们愿意为这种正确去等待。”


正说着,刘师傅忽然打住,大喝了一声:“快下雨了。”说时迟那时快,晒场上的工人们迅速转入了另一种状态,以极快的速度把开了一上午的盖子瞬间按列一个个地盖上,远处的车间里,刚刚进去休息喝茶的晒场主任和其他五六个工人飞也似地冲出来,所有人步调一致,不一会儿,晒场便恢复了我前一天下午来到这里的样子——所有的酱缸上都扣着沉沉的锥形盖子,一扫不多久前在强烈的日光下被晒到发烫的焦灼感,变成了一群呆滞于时间长河中迷路的巨鱼,青灰的、深灰的、浅褐的、灰黄的,因为过于迷失,所以压根就变成了时间本身。


“盖子盖好,就可以下雨了。不信你看。”刘师傅笑道。果然,天空瞬间由灰白变为阴沉,狂风大作,雨点啪嗒啪嗒地往下掉。


“盖子不会被吹走吗?”


“不会。你看这种圆锥形,那也是我们先人的智慧,这样的编织法和这样的形状,就算是台风吹来,也是越拧越紧,非常巧妙。”


“盖子也是你们的工人自己做的?”


“不,是附近一个村子的村民手工做的。配合酱缸的这种盖子,机器也是做不了的,只能手工劳动。但现在村子里的年轻人越来越不愿意做这样的东西了,其实我们给出的单价不低,但仍然挡不住年轻人想离开村子去干点别的啊。比较要命的是,这样的盖子是有损耗的,平均两年就会要换一批新的,如果这个手艺后继无人,我们的‘古法’就也少了个环节了。”


“缸呢?缸是手工制作的吗?会不会也有损耗?”


“哦,我们的酱缸,大多是从福建各地的农村收来的,容量都差不多,但颜色和外观就有差异。当然,也请人做了一批,来不断增加缸的数量。这样的缸,从某种意义上来说,只要保养得好,以及有补缸师傅的手艺,就可以一直用下去,几十年,几百年。你有没有发现,晒场里有些缸会漏,这样的缸就需要补。”


“是因为太老了才漏吗?”


“恰恰相反。越老的缸密封越好,越是新缸,因为缸的材料本身不是完全密合的,所以一开始就会有酱油渗漏出来。但很有趣的是,渗着渗着,这些液体就用自身把缸的气孔堵住了,这才变成一只完美的酱缸。”


这时,晒场主任凑过来说:


“我们的晒场里,越是旧时候做的缸,越是不漏,并且缸壁很薄。越是最近做的缸,越是漏得厉害,而且缸壁相对来说比较厚。漏是靠酱自身去补的,但如果有比较严重的破损,就要把缸抬出去,请补缸师傅来修。而补缸这门手艺,现在也越来越少人会了,我们现在用的补缸师傅已经上了年纪,但也后继无人。所以说‘古法’,‘法’说起来很容易,人做起来很难。”



古龙天成的酱缸也都是手工制作而成的,多从福建各地的农村收来。


又将迎来一顿典型的厦门晚饭。四点钟,从酱油晒场回来,直接去逛八市,买食材。临走时,刘师傅从十年的酱缸里抽了一小瓶酱油给我,笑道:“试试这个。”


最美不过菜市场。清晨的八市有生鲜活跳从水中捞出的热闹和爽朗,傍晚的八市则有夕阳西下为每种果蔬笋菌镀上金光的温暖和闲适。当地朋友又要当陪客,又要当厨子,一边拎着菜篮带着我在鸡鸭鱼肉中穿梭,一边问我想吃什么。


“得了好酱油,十年陈的,忽然想吃青芒果蘸酱油呢。”


“那你真是给我出难题了,这个季节,哪来的芒果。”朋友嘟囔,“但你有这么好的酱油,买什么食材都可以出彩啊。”


最终,朋友一口气买了虎纹乌贼、小黄鱼、海蛎子、虎鳗、肉螺、大眼鲷、竹节虾和响螺。听他愉快地展望着:“要把虎纹乌贼做刺身,肉螺煲汤,大眼鲷盐水炝,小黄鱼以原粒豆酱蒸,竹节虾和海蛎子都用煎的,虎鳗好肥,要焗。嗯,还有响螺,这个保密,我要用你的酱油做道不同凡响的菜。”


两个钟头以后,一切已在桌上成真。虎纹乌贼晶莹洁白,即使切成厚片的刺身,口感依然软糯,在酱油碟里轻点一下,新鲜的甜香在嘴里已然十分饱满;小黄鱼配上豆酱,烹饪方式朴素得不能再朴素了,看起来粗粗拉拉的豆酱入口,倒像是红豆沙的质地,衬出鱼肉的细嫩。当然,最精彩还是响螺,切成薄薄张,放在碗底。另一边,则是一只砂锅,里面滚着的是用南靖竹虫鸡熬的小米鸡粥。舀出一勺鸡粥来,往碗底一浇,响螺片烫到半熟,倏地翻卷开来,这时候要赶快下口,既鲜嫩,又爽脆。鸡粥不放盐,滴的便是几滴十年陈的酱油,小碗装的,喝两三碗,便到了最舒服的境界。


最简单的食物,最容易的做法,往往是最可遇而不可求的味道。我想到数年前跟女朋友在日本的枥木县旅行,山中的早餐即是一碗热气腾腾的白米饭,一只林间散养鸡下的鸡蛋,就这么生生在碗沿上磕开,蛋清如浆,蛋黄如火,拌在饭里,滴几滴酱油。这一碗饭,令我时时刻刻想念。虽然米饭、鸡蛋、酱油都是再平常不过的食物,可每一样皆要好,且要三好凑齐,那也许比凑齐三大男高音都难。


面对好的味道,总会有些别的联想。有朋友曾经感叹,在英国的老铺让技艺精湛的鞋匠师傅为你修补一双男式旧鞋,需要六周的时间,费用则是一双贵价新鞋的三分之一。有多少现代人愿意经历这样在时间和金钱上如此昂贵的等待,而不是直接去买双价廉物美的新鞋。等待一缸好酱油,也许时间更长。一年很短,两年尚早,五年恰好,而如果你愿意尝到真正不一样的味道,其实十年也不算太长。


诚然,“手工”和“古法”不能完全等同于昂贵,但这种昂贵里包含了对物的尊重,对时间的敬畏和对完美的执着。


好食物,应该是被等待的。


来源:《悦食Epicure》2013年7月刊

文| 殳俏 摄影| 蔡小川


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