干墨鱼如何发软,烹调时如何口感软脆?

发表于 讨论求助 2020-03-25 16:40:06

发制墨鱼有多种方法,一般通行的作法是将墨鱼预先用冷水浸泡,使鱼体吸收水分析出污物,然后按500克墨鱼干配25克至50克烧碱的比例,对成碱水浸泡墨鱼。在浸泡过程中适当搅动,使鱼体均匀地吸收碱水,达到鱼体变软发涨的目的。按此种方法发泡的墨鱼虽然能够食用,但达不到滑爽的要求。因此,在川菜厨界中形成了自成一格的发制墨鱼干的方法。

1.干碱腌码

先用温水泡软墨鱼干,并将头首与身板分开,以500克墨鱼放20—25克的比例,放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些,墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3—5小时,秋冬季节码碱6—10小时。在腌码过程中,利用碱的腐蚀脱脂性能,使墨鱼干坚韧的纤维膜松软,利于以后滚水泡发时吸收膨胀。

2.滚水焖发

用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色,也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。由于碱的作用,墨鱼干紧密的肌束受到破坏,使其组织结构松软。滚烫的开水冲入后,溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内,从而改变了内部的渗透压,使其含水量增大。一经滚水冲入,要不失时机地用盖将其捂住,利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀。经过如此滚水焖发二三次后,墨鱼变得体厚滑腻。但滚水焖发要注意,不能操之过急,一般要等水温凉后再用滚水焖发。同时用碱的份量要逐步减少,用碱过重或泡发过急,将使墨鱼起丝或断裂。

3.碱水养护

经过碱水焖发后,墨鱼变得厚实柔软,但还达不到滑腻伸板的要求,这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次。作法是将原有碱水倒去大部,只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内,然后用滚水冲入,使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。最后用原汁碱水浸泡养护。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次,以去掉碱味。

掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键,一般以手触墨鱼感到滑腻为度



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